こんぶネット 一般社団法人 日本昆布協会

こんぶレシピ

昆布はだしをとるだけでなく、いろいろな料理に使える優秀な食材。
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昆布水でぬか床作り!

加藤紫津子大使/料理教室「健脳cooking」主宰 、サプリメント管理士 

昆布水でぬか床作り!

16060201

<材料>

・生の米ぬか(無農薬米のもの、できるだけ新鮮なもの):1kg
・昆布水:1~1.2リットル
(冷蔵庫で出汁昆布を水に一晩浸けておいたもの)
・塩:70g
・唐辛子(種は除いて粗く刻んだもの)
・山椒の実:(ドライ 20粒ほど)

お好みで柚子の皮(無農薬)をゆでたものを足すと風味が上がります。


<作り方>

1. 材料すべてを大きなボールで混ぜ合わせます。
(握った時に水分が指の間から少し染みだす程度に調節します。)
ほうろうなどの漬け容器に入れて、空気を抜くように押して表面を平らにします。

2. 野菜を捨て漬けします。

*捨て漬けとは、野菜の皮や切れ端などをぬかに漬けて、2日ほどで取り出してぬかを発酵させていくものです。キャベツやダイコン、ニンジン、出汁をとった後の昆布などが適しています。ナスなどのアクの強い野菜は適していません。

3. 捨て漬けした野菜を味見して、塩辛いうちは発酵が足りません。
酸っぱくなってきたら、お好みの野菜に塩をまぶしてから漬けていきます。

4. 発酵した後は、できれば毎日混ぜましょう!

ワンポイント

・異常発酵させないために毎日混ぜることがベターです。
毎日混ぜることができないときは一時的に冷蔵庫に避難させます。
水分が増えすぎて表面に溜まるようなら、水を捨てたり、生ぬかと塩を足したり、適度に調節していきます。

・春から夏にかけてはぬか床を作り始めるのにとても適したシーズンです。気温が低いと発酵が進みにくく、ぬか床が発酵するまでとても時間がかかります。
ですから、冬は新しくぬか床を作るには適していません。

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