こんぶネット 一般社団法人　日本昆布協会

和食に欠かせない「だし」。 美味しい「だし」がとれていれば、味付けは控えめでも十分満足できる優しい味付けができます。

出しって何？

「だし」とは、天然素材から「うま味」成分を抽出した液体をいいます。
一口に「だし」といっても様々な種類があります。
料理に合わせて、だしの取り方や使用する食材を変えると、料理に風味が増し美味しくなります。

うま味って何？

人の味覚は、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の4つが基本であるとされてきましたが、池田菊苗博士は、湯豆腐のおいしさに興味を持ち、昆布をもとに研究を進めました。その結果、「おいしさの」の正体がグルタミン酸であることを発見、博士はこの味覚を「うま味」と名づけ、人の第5の味覚であると発表しました。
昆布の「うま味」が発見されてから、鰹節や煮干しのイノシン酸、しいたけのグアニル酸などの「うま味」成分もつきとめられました。

昆布を使っただしの種類

昆布だし（湯出しと水出し）、昆布と鰹節や椎茸などを合わせた「合わせだし」があります。