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だし・うま味について

和食に欠かせない「だし」。 美味しい「だし」がとれていれば、味付けは控えめでも十分満足できる優しい味付けができます。

出しって何?

「だし」とは、天然素材から「うま味」成分を抽出した液体をいいます。
一口に「だし」といっても様々な種類があります。
料理に合わせて、だしの取り方や使用する食材を変えると、料理に風味が増し美味しくなります。

うま味って何?

人の味覚は、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の4つが基本であるとされてきましたが、池田菊苗博士は、湯豆腐のおいしさに興味を持ち、昆布をもとに研究を進めました。その結果、「おいしさの」の正体がグルタミン酸であることを発見、博士はこの味覚を「うま味」と名づけ、人の第5の味覚であると発表しました。
昆布の「うま味」が発見されてから、鰹節や煮干しのイノシン酸、しいたけのグアニル酸などの「うま味」成分もつきとめられました。

五基本味

日本の「天然だし」の代表4素材

昆布を使っただしの種類

昆布だし(湯出しと水出し)、昆布と鰹節や椎茸などを合わせた「合わせだし」があります。

昆布だし(湯出しと水出しがあります)

上品で控えめなうま味があり、素材の味わいを大切にする料理に向いています。

おすすめ料理

湯豆腐・鍋料理・茶碗蒸しなどに

一番だし

和食には欠かせない上品な香りと口当たりで、 だしの味そのものがよくわかる吸い物などに利用されます。

おすすめ料理

吸い物・お雑煮・うどん・そばのだしなどに

二番だし(一番だしを取った後に取るだし)

一番出しで使った昆布とかつお節を使って、さらに出しをとります。 素材や他の調味料も引き立てるので醤油・砂糖・味噌などの味付けをする料理に向いています。

おすすめ料理

煮物や味噌汁などに

昆布だしの取り方はこちら
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